服务热线
131-7159-6028
首页
关于我们
产品展示
企业动态
资质荣誉
合作洽谈
共赢采购
联系我们
在线留言

企业动态

当前位置:首页-企业动态
蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析
发布时间:2020/01/09
蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析

  一、蛋糕质量要求
  蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价,标准质量蛋糕应达到的要求如下:
  (1)色泽:标准的蛋糕表面呈金黄色,内部为乳黄色(特殊风味除外),色泽要均匀,无斑点。
  (2)外形:蛋糕成品形态要规范,厚薄一致,无塌陷和隆起,不歪斜。
  (3)内部组织:组织细密,气孔大小均匀,无大孔洞,无生粉、糖粒、蛋等疙瘩,无生心,富有弹性,膨松柔软。
  (4)口感:人口绵软甜香,松软可口,有纯正的蛋香(奶油香味),无异味。
  (5)卫生:制品内外无杂质、无污染、无异味。
  二、蛋糕质量问题分析
  蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品,必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题,以及造成这些问题的原因。
  (一)蛋糕外观质量问题及原因
  1. 表皮颜色太深
  原因:①配方内糖的用量过多或水分用量太少;②烤炉温度过高,尤其是面火太强。
  解决方法:①检查配方中糖的用量与总水量是否适当;②降低烤炉面火温度。
  2. 体积膨胀不够
  原因:①配方中柔性原料太多;②鸡蛋不新鲜;③油脂可塑性、融合性不佳;④面糊搅拌不当;⑤油脂添加时机与方法不当,造成蛋泡面糊消泡;⑥面糊搅拌后停放时间过长;⑦面糊装盘数量太少;⑧烤炉温度过高。
  解决方法:①检查配方是否平衡;②检查使用原料是否新鲜与适当;③注意面糊搅拌数量及搅拌方法;④面糊搅拌后应马上烘烤。
  3. 蛋糕表皮太厚
  原因:①烤炉温度太低,蛋糕烘烤时间过长;②配方内糖的用量过多或水分不足;③面粉筋度太低。
  解决方法:①使用正确的烘烤炉温与时间,原则上蛋糕的成熟与上色同步;②注意配方平衡与使用适当的原料。
  4. 蛋糕在烘烤过程中下陷
  原因:①面粉筋度不足;②配方中水分太多;③面糊中柔性原料如糖、油用量过多:④烘烤炉温太低;⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震;⑥发粉用量太多;⑦面糊密度过低,拌人的空气过多。
  解决方法:①注意配方平衡,选用性能适当的原料;②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。
  5. 蛋糕表面有斑点
  原因:①搅拌不当,部分原料未能完全搅拌均匀;②糖的颗粒太粗;③发粉末与面粉拌和均匀;④面糊内水分不足。
  解决方法:①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料,及时刮缸搅匀;②注意配方平衡与原料选择。
  (二)蛋糕内部质量问题及原因
  1. 组织粗糙,质地不均匀
  原因:①搅拌不当;②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀;③发粉与面粉末拌匀;④配方内柔性原料如糖、油量过多;⑤配方内水分用量不足,面糊太干;⑥发粉原料过多;⑦烘烤炉温太低;⑧糖的颗粒太粗。
  解决方法:①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求;注意配方平衡;③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖;④调整好烤炉温度。
  2. 韧性太强,组织过于紧密
  原因:①面粉筋度过大;②面粉用量过多;③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快,造成面粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化学膨松剂用量不足;⑥所用发粉属于快速反应发酵粉,面糊入炉后膨胀后劲不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。
  解决方法:①注意配方平衡,并选择适当原料;②注意搅拌程序及工艺要求;③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。
  3. 蛋糕风味及口感不良
  原因:①面粉、盐、糖、牛奶储存不良;②油脂的品质不良;③香料调配不当或使用超量;④原材料内掺杂其他的不良物品;⑤使用不良的装饰材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盘或烤模不清洁;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤炉内部不干净;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装;⑿蛋糕冷却的环境不卫生;⒀切片及包装设备不干净;⒁展示储放产品的橱柜不干净;⒂由冷藏设备污染了不良气味。
  解决方法:①选择品质优良、新鲜原料;②注意配方平衡,香料按规定使用;③掌握正确的冷却与包装方法;④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。